ARQUÉSTRATO, EL MÁS FAMOSO COCINERO DE LA ANTIGUA GRECIA, ODIADO POR LOS FILÓSOFOS

Los antiguos griegos tenían en gran consideración todo lo relacionado con la comida, y especialmente con la comida como acto social de reunión, ya fueran banquetes o simposios en los que cada uno aportaba una parte de las viandas o en casas particulares. La comida principal del día para los griegos es la que luego los romanos llamaron cena, es decir, la que se tomaba en la hora octava o novena del día.

De la redacción de El Norte
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Los griegos no tenían cubiertos (salvo cuchillos para la carne) ni servilletas, comían con las manos excepto las sopas y otros líquidos, para los que utilizaban un pedazo de pan ahuecado en forma de cuchara. Al final se limpiaban los dedos en unos trozos de pan que luego se arrojaban a los perros.

La comida era generalmente preparada por la dueña de la casa o por las esclavas bajo su dirección, pero en las ocasiones especiales se contrataban cocineros profesionales, de los que parece que había un gran número, ya que son mencionados frecuentemente por los poetas cómicos. Los que conocían todos los refinamientos y secretos de su arte eran muy solicitados en toda Grecia, y viajaban de unas ciudades a otras preparando sus especialidades.

Los más famosos y reputados eran los chefs sicilianos, que incluso escribían libros de cocina. Platón menciona el de Miteco (de quien se dice que trabajó en Esparta, pero fue expulsado por su mala influencia) en su Gorgias. Su obra, titulada Ὀψαρτυτικός (arte culinario), es el más antiguo libro de cocina conocido, escrito a finales del siglo V a. C.

El top

Sin embargo, la obra más famosa de todas es el tratado de gastronomía del también siciliano Arquéstrato. Escrito a mediados del siglo IV a. C. se le atribuyen varios títulos: Hedypatheia (Placeres), Gastronomia, Gastrología, o Deipnología. Solo se han conservado de él 56 fragmentos con un total de 328 versos, todos ellos recogidos por Ateneo de Naucratis en su Banquete de los eruditos escrito en Roma en el siglo III d. C.

Contiene una sección acerca de los entrantes, y otra sobre el vino, aunque la mayor parte de la obra se centra en la preparación del pescado. Solo tres tipos de carne aparecen entre los fragmentos conservados: la liebre, la oca y el vientre de cerda.

Además recomendaba evitar por completo las recetas que incluían ricas salsas o demasiado queso o aceite. Estas salsas a base de queso o hierbas potentes solo debían añadirse al pescado de calidad inferior. Cuanto mejor fuera la calidad del producto crudo, menos sabores debían añadirse. Prefería siempre una cocción sencilla, hervida, asada o a la parrilla, con los condimentos más ligeros y añadiendo aceite.

Arquéstrato viajaba por todo el Mediterráneo griego probando las especialidades locales, tomando notas y anotando recetas, intentando obtener la mejor combinación posible entre calidad y cantidad. Limitaba el número de comensales en los banquetes a tres o cuatro personas, para que todos tuvieran la ocasión de degustar los platos tranquilamente, y se ocupaba personalmente de preparar cada uno de ellos.

No era querido

No obstante, parece que su arte no era bien recibido en todas partes. En especial los filósofos le acusaban de corromper a los ciudadanos, y así encontramos referencias despectivas a su obra en Aristóteles, Crisipo de Solos y Clearco de Solos, recogidas por Ateneo: “Claramente, al citar a este Arquéstrato tan a menudo, ustedes han llenado nuestro banquete de indecencia. ¿Hay algo calculado para corromper que este fino poeta no ha dicho?”.

Ya en tiempos modernos, el poeta francés Joseph Berchoux, que puso de moda la palabra grastronomía en Francia a finales del siglo XIX, resumía así las palabras de Ateneo sobre Arquéstrato:

“En sus viajes, no se enteró de las costumbres de los pueblos, de las que es inútil enterarse, pues es imposible cambiarlas, sino que entró en los laboratorios donde se preparan las delicias de la mesa, y solo tuvo trato con hombres útiles para sus placeres. Su poema es un tesoro de luz, y no contiene un verso que no sea un precepto. Es de esta escuela de donde muchos cocineros han sacado los principios de un arte que los ha hecho inmortales”.